Mantı yapmak zordur ama, en çok da başka bir şehirden gelecek bir yakınınız için “özlemiştir” diye sevgiyle yapılan, usta ellerden çıkmış mantının tadına doyum olmaz. Ailenin tüm kadınları imece usulü katılır bu şölene.. Yer sofrasında açılan mantılar doldurulurken derdi olanlar dertlerini paylaşır, günün dedikoduları yapılır, şakalaşmalar, gülüşmeler,… Küçüklerin yaptıkları şekli bozuk olanlar ise onlar sevinsinler diye ayrı pişirilip ailenin en büyüğüne ya da özlenen misafirine sunulur sofralarda…

Mantının Eski Türklerde ‘tutmaç’ aşından türeyen bir yemek olduğunu biliyor muydunuz? Bir nevi “erişte aşı” olarak yüzyıllardır tüketilen tutmaç, mitolojik bir Türk yemeği olarak tanımlanmakta ve insanın yüzüne canlılık ve renk vermesiyle bilinmektedir.Tutmaç çorbasının özelliği pestigen ve tutmaç denilen küçük ve ince kare şeklindeki eriştelerden yapılıyor olması.Bu çorba sıklıkla Doğu Anadolu yöresinde yapılıyor.

Annem ve teyzelerim, anneannemin evinde, yine o şölen havasında toplandıklarında kış için hazırlıklara başlıyorlar, hatırlıyorum… Yumurta, un, su, tuzdan yapılan erişte hamurundan hazırlanan tutmaç hamurunu, ince yufkalar halinde açıp ve kare kare keserdi büyük teyzem. Yalnız erişteye kıyasla oldukça ince açılırdı hamuru. Sanırım en beceriklisi oydu kardeşlerin arasında. Kesilen kareler kurutulup saklama torbalarında uzun zaman saklanabilirdi. Herkese eşit derdi ama kızlarına daha fazla pay ederdi anneannem.

Asıl tutmaç çorbası pestigen ile yapılır. Anneannem alternatif olarak yoğurt ve yumurta ikilisi kullanılırdı. Gerçek tutmaç çorbası ise her zaman onun yaptığı olarak kaldı belleğimde.

Anneannemin Tutmaç Çorbası

Tencereye koyduğu su kaynayınca tuzunu ayarlardı. Üzerine iki avuç bez torbalarda sakladığı erişteden ekleyip, pişmeye bırakırdı. Diğer yanda terbiye için yoğurt ve yumurtayı iyice çırpardı. Erişte pişince yoğurtlu karışımı da yavaşça ilave ederek, tahta bir kaşıkla karıştırır, iki taşım daha kaynadıktan sonra ocağın altını kapatırdı. Üzeri için ise ince kıyılmış soğanı tereyağında soteler, nane ve pul biber ilave ettikten sonra ocaktan alırdı tavayı. İşte benim en sevdiğim an bu tavadaki sosun çorbanın üzerine gezdirildiği andı.  Anneannemin her zaman lezzetli yemekleri mutfağında sakin sakin yapabilmek için yeterli vakti olurdu ve hiçbir zaman tek başına yemek yemekten hoşlanmazdı. “Her zaman yemeğini paylaşacağın birileri olmalı hayatta “ derdi.

Dönelim mantıya;

Bugün kime sorarsak soralım, hemen herkes mantının Kayseri’den çıktığını söyler. Mantı Asya kökenli bir yemektir aslında, keşfi resmi kayıtlara göre 13. yüzyıla dayanmakta. Mantı, adını Çince “Mantou” sözcüğünden alan Çin orjinli bir yemek. 15. yüzyılda Orta Asya Türkleri sayesinde Çin’den başlayarak Anadolu ve Akdeniz aracılığıyla Avrupa’ya kadar uzanan dünyaca ünlü ticaret yolu İpek Yolu ile Anadolu topraklarına kadar ulaşmış. Osmanlı döneminde Saray yemekleri arasında çok geçmeden yerini almış tabi ve o kadar seviliyormuş ki Fatih Sultan Mehmet tarafından her gün kahvaltı olarak yeniliyormuş. II. Bayezid de mantı seven padişahlardanmış. O’nun tercihi ise mantının buharda pişirilmiş haliymiş. Bu yemek Türk Dünyası ve Anadolu’nun neredeyse her şehrinde yapılır olmuş.  KIRŞEHİR, ADANA, AKSARAY, ÇORUM, MERSİN, EDİRNE NİĞDE, SİVAS, TOKAT, YOZGAT, SİNOP gibi illerde halen geleneksel olarak ve farklı usullerde yapılmakta.

Farklı malzemeleri ve pişirme teknikleri ile Özbekistan’da Kaskoni, Kore’de  Mandu, Moğolistan’da Buuz, Japonya’da Nikuman; Nepal’de Momo, Gürcistan’da Khinkali, İtalya’da Ravioli, Afganistan’da Mantu, Bosna Hersek’de Klepe, Ukrayna’da Vareniki, İspanya’da Noqui, İsveç’de Palt, Polonya’da Pierogi, Rusya’da Pelmeni, Tayvan’da Ba-Wan, Azerbaycan’da Dushbara (Düşbere), Hindistan’da Samosa, Ukrayna’da Vareniki, Lübnan’da Shishbarak olsa da mantının adı, hiç kuşku yok ki her coğrafya kendi lezzetini yaratmış.

Geleneksel lezzetlere sevdalı olanların bir bildikleri var mutlaka. Lezzete aşina olmanın ne anlama geldiğini anlayabilmek için bu lezzetleri farklı yapan inceliklere göz atmak gerek. Ve tüm bu lezzetler, geçmişte yapıldığı gibi geleneksel yöntemlerle üreten ve pişiren birileri var olduğu sürece yaşamaya devam eder. Sizce mutfağı sevdiren nedir?  Büyük gösterişli sofralar mı, yoksa doğduğumuz andan itibaren mutfakla kurduğumuz bağ ve yaşattığı anılar mı?

Mutfağa giriyorum. Lezzeti kadar görüntüsü de etkileyici olan “Tepsi Mantısı”nı yapmak istiyorum bugün.
Eskiden koca tepsilere yapılırdı tepsi mantısı ve birlikteliğin, paylaşmanın sembolü idi adeta.

Un, yumurta ve tuz bir araya getirilerek ve aldığı kadar ılık su eklenerek yavaş yavaş yoğurulur mantı hamuru. Dinlenmesi gerek hamurun, yarım saat yeterli bunun için.Hamur dinlenirken kıyma harcını hazırlaman gerekir. Ama soğanlar, gözyaşlarına boğulsan da, incecik kıyılmış olmalıdır. Musluğu mu açarsın, dişinle kibrit çöpü mü sıkarsın bilmem...



Dinlenen hamurdan bezeler oluşturup teker teker açmak maharet ister. Açılan hamurdan kesilen her bir kareye iç harçtan koyarak ortası açık kalacak şekilde uçlarından kapatarak yağlanmış tepsiye dizmek işin en keyifli yanıdır. Hamurun tamamı bitince mantıları tereyağı ile kızarana dek fırınlamak gerekir. Kızaran mantılar fırınlandıktan sonra üzerini geçecek kadar salça sos eşliğinde suyunu çekene dek pişirirsin. Sarımsaklı yoğurt ile servis ederken, sumak ve nane de unutulmaz sofrada…

Kent yasamı şüphesiz ki bu özel lezzetlerin büyük bir kısmını yok olmakla karşı karşıya getirmiş. Kayseri'de mantı yiyecek doğru düzgün yer sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor; fabrikasyon değil, el emeği göz nuru olanlardan bahsediyorum.

Yiyecek ve içecek kültürlerini anlayabilmek ve tanıyabilmek karın doyurmaktan çok daha fazla, uzun soluklu bir serüven.

...

Teyzem, bizim hep en uzaktan gelen misafirimiz, bekliyor olsa da hazırlığı gözlerine inanamaz gördüğü sofra karşısında. Sarılmaların  süresi kısalır ve ağzına aldığı ilk kaşık ile en çok da annesine sevgiyle bakar.
Sarımsağın kokusu, nanenin kokusu en çok da evinin kokusunu içine çeker…